Sortiment
Sortiment und Teilstücke
Fünf Tierarten aus eigener Zerlegung. Unten finden Sie zu jeder Tierart die Teilstücke mit einem kurzen Hinweis, wofür sie sich eignen, und was wir daraus für Sie schneiden können.
Auf Ihre Küche zugeschnitten
Wir schneiden nach Ihrer Vorgabe
Die Listen darunter zeigen, was wir regelmäßig schneiden. Sagen Sie uns Stärke, Gewicht und Zuschnitt, wir liefern genau das. Das spart Ihnen Arbeitszeit am Block und Abschnitt in der Tonne.
Nach Gewicht
Portionen auf ein festes Gramm-Ziel, damit Ihre Kalkulation aufgeht.
Nach Stärke
Steaks und Schnitzel in der Dicke, die zu Ihrer Garzeit passt.
Nach Ihrem Rezept
Sie arbeiten mit einem besonderen Zuschnitt? Zeigen Sie ihn uns einmal, danach ist er hinterlegt.
Tierart 1 von 5
Rind
Beim Rind entscheidet die Muskelpartie über alles Weitere. Wenig beanspruchte Partien wie der Rücken sind feinfaserig und eignen sich für Kurzgebratenes. Stark beanspruchte Partien wie die Keule brauchen längere Garzeiten und werden dabei kräftiger im Geschmack.
Teilstücke am Tier
- 1
- Hals und Nacken
- 2
- Fehlrippe und hohe Rippe
- 3
- Zwischenrippenstück
- 4
- Roastbeef und Filet
- 5
- Keule: Ober- und Unterschale
- 6
- Hüfte und Kugel
- 7
- Hinterhesse
- 8
- Dünnung und Bauchlappen
- 9
- Brust, Brustkern und Leiterstück
- 10
- Bug und Schulter
- 11
- Vorderhesse
Kurzgebratenes und Steaks
- FiletDas zarteste Stück. Für Filetsteaks, Medaillons, Tournedos. Die Spitzen gewürfelt für Geschnetzeltes.
- RoastbeefFein marmoriert und saftig. Am Stück rosa gebraten oder als Rumpsteak geschnitten.
- HüfteMager, lockere Faser. Für Hüftsteaks, aber auch zum Braten und für Rouladen.
- ZwischenrippenstückFür Entrecôte und Rib-Eye.
Braten, Schmoren, Rouladen
- OberschaleFür Rouladen, Braten und Fondue.
- UnterschaleZum Kochen und Schmoren, für Gulasch und Sauerbraten.
- KugelSchmorbraten, Rouladen, Tatar.
- SchwanzrolleSehr mager. Beim Braten regelmäßig mit Fond übergießen.
- Schulter und falsches FiletFür Spick- und Schmorbraten, Ragouts, Eintöpfe.
- Hohe RippeKräftig und durchwachsen. Für Sauerbraten, Eintopf, Gulasch.
Kochen, Suppe, Brühe
- Brust und BrustkernKlassisches Kochfleisch, bleibt saftig.
- LeiterstückSehr gutes Kochfleisch, auch nach dem Garen angenehm saftig.
- SpannrippeSorgt für eine kräftige Brühe.
- Dünnung und BauchlappenSuppen- und Kochfleisch.
- Beinscheiben aus der HesseFür Eintopf und Ossobuco.
- Nacken und HalsKräftiges, durchwachsenes Muskelfleisch zum Kochen und Schmoren.
- OchsenschwanzFür Suppe und Schmorgerichte.
Tierart 2 von 5
Kalb
Kalbfleisch ist heller, feinfaseriger und milder als Rind. Es verzeiht wenig — zu heiß oder zu lange gegart wird es trocken. Dafür trägt es Saucen und Beilagen, ohne sie zu überdecken.
Teilstücke am Tier
- 1
- Hals
- 2
- Hohe Rippe
- 3
- Kotelett
- 4
- Rücken und Filet
- 5
- Keule: Ober- und Unterschale
- 6
- Nuss und Hüfte
- 7
- Hinterhaxe
- 8
- Bauch und Dünnung
- 9
- Brust
- 10
- Schulter
- 11
- Vorderhaxe
Teilstücke vom Kalb
- Rücken und KotelettFür Koteletts und Rückensteaks, kurz gebraten.
- FiletDas feinste Stück, für Medaillons.
- KeuleOber- und Unterschale, Nuss. Für Schnitzel, Braten und Rouladen.
- SchulterZum Schmoren, für Ragout und Frikassee.
- BrustZum Füllen und Schmoren.
- HaxeFür Ossobuco und geschmorte Gerichte.
Tierart 3 von 5
Schwein
Schwein ist die vielseitigste Tierart in unserem Sortiment und in den meisten Küchen die mengenmäßig wichtigste. Entscheidend ist, dass Zubereitung und Teilstück zusammenpassen — dann bleibt es saftig.
Teilstücke am Tier
- 1
- Nacken, Hals und Kamm
- 2
- Kotelett, vorderer Teil
- 3
- Kotelett und Rücken
- 4
- Rückenspeck
- 5
- Keule und Schinken
- 6
- Eisbein und Hinterhaxe
- 7
- Bauch
- 8
- Dicke Rippe und Filet
- 9
- Schulter und Blatt
- 10
- Kopf und Backe
- 11
- Vorderhaxe
Kurzgebratenes und Grill
- NackenAuch Hals oder Kamm. Durchwachsen, deshalb sehr gut zum Grillen und Schmoren. Gepökelt und geräuchert als Kasseler.
- KotelettAls Stielkotelett oder Filetkotelett, ausgelöst als Steak oder Schnitzel.
- FiletZart und fettarm. Im Ganzen, als Medaillon, gewürfelt für Spieße.
- BauchMit oder ohne Rippchen, mit oder ohne Schwarte. Zum Grillen, Braten, Schmoren.
Braten, Schmoren, Kochen
- Keule und SchinkenOberschale für Schnitzel, Unterschale für Braten. Auch Grundlage für roh und gekocht gepökelten Schinken.
- SchulterMit oder ohne Knochen. Für Braten, Schmorgerichte und Gulasch.
- Eisbein und HaxeFrisch oder gepökelt, zum Braten oder Kochen.
- Dicke RippeFest und grobfaserig, für Schmorgerichte.
- RückenspeckZum Spicken und Bardieren, damit magere Braten nicht austrocknen.
Tierart 4 von 5
Lamm
Lamm hat einen eigenständigen Geschmack, der wenig Beiwerk braucht. In der Gastronomie ist es ein Saisongeschäft — sprechen Sie uns rechtzeitig an, dann planen wir mit.
Teilstücke am Tier
- 1
- Hals
- 2
- Rücken
- 3
- Karree
- 4
- Keule
- 5
- Hinterhaxe
- 6
- Bauch
- 7
- Filet und Dünnung
- 8
- Schulter
- 9
- Brust und Vorderhaxe
Teilstücke vom Lamm
- Rücken und KarreeAm Stück gebraten oder als Kotelett geschnitten. Das edelste Teilstück.
- LammfiletKlein, zart, kurz gebraten.
- KeuleMit oder ohne Knochen. Zum Braten im Ganzen oder ausgelöst für Steaks.
- SchulterZum Schmoren, für Ragout und Curry.
- BrustZum Schmoren und Füllen.
- HaxeGeschmort ein kräftiges Hauptgericht.
Tierart 5 von 5
Pute
Pute ist mager und ergiebig — deshalb in Kantinen und Großküchen stark gefragt. Beim Braten gilt: eher kürzer und mit Flüssigkeit, sonst wird das magere Fleisch trocken.
Teilstücke am Tier
- 1
- Hals und Rücken
- 2
- Brust
- 3
- Unterbrust
- 4
- Flügel
- 5
- Keule: Ober- und Unterkeule
Teilstücke von der Pute
- BrustAm Stück als Braten, geschnitten als Schnitzel, Medaillon oder Geschnetzeltes.
- OberkeuleEtwas kräftiger im Geschmack, zum Braten und Schmoren.
- UnterkeuleFür Schmorgerichte und Eintöpfe.
- RollbratenVorbereitet für den Ofen, für größere Portionen.
- InnenfiletBesonders zart, für Spieße und Kurzgebratenes.